Nose to Tail Rezept mit unserem Partner OTTO GOURMET

Zubereitung:

Auf geht ́s. Wir beginnen mit den Keulen: Keulen von der Ente abtrennen. Mit einem Schnitt an den Fesseln bis zum Knochen legen wir das Unterkeulenfleisch frei. Jetzt die Haut einmal der Länge nach einschneiden und vom Fleisch herunterziehen (zur Not mit einem scharfen Messer das Bindegewebe vom Fleisch schneiden – je heiler die Haut insgesamt gelöst wird, desto besser ist das.) Das Fleisch der Beine ist relativ bindegewebig und kann darum hervorragend als Ragout verarbeitet werden. Dazu schneiden wir es von den Knochen, zerkleinern es in Stücke mit ca. 1 cm Kantenlänge und wenden es in einer Mischung aus ca. je 1 EL alten Aceto Balsamico und Sojasauce (pro Bein) und einer Prise Salz. Wurzel- und anderes Gemüse in adäquate Würfel schneiden.

Flom in der Pfanne auslassen, das Keulenfleisch und Gemüse hinzugeben und relativ scharf anbraten, tomatieren (also im Tomatenmark weiterbraten) dann mit reichlich fruchtigem Rotwein ablöschen, drei Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und eine Handvoll Cranberrys (getrocknet) hinzugeben und mit reichlich Rosmarin sowie dem Saft und der Zeste einer Bio-Orange auffüllen. In einen Bräter geben

und offen 30-60 Min. bei ca. 170°C schmoren lassen. Da es stark von der Entensorte, dem Alter der Tiere und der Herkunft abhängt, wie viel Bindegewebe in den Keulen steckt, sollte man öfter mal ein Stückchen als Test für den Garzustand probieren. Wenn das Fleisch saftig und zart ist, das Ganze aus dem Ofen ziehen und an die Seite stellen – die finale Würzung kommt zum Schluss!

Die Haut von den Keulen reiben wir mit ganz wenig Orangensaft und etwas Salz ein. Dann in eine beschichtete Pfanne geben, Backpapier oben drauf, mit einem Topf oben auf dem Ganzen beschweren und bei ca. 130-140°C langsam kross in der Pfanne backen. Evtl. zwischendurch mal die Haut drehen (da lohnt es sich immer, zu kontrollieren damit die Haut nicht zu dunkel wird! Das kann überraschend lange dauern).

Aus der Karkasse samt dem Hals machen wir eine dunkle, weihnachtliche Sauce: Karkasse zerkleinern, dabei die Beinknochen aufschlagen (Knochenmark!) und im Flomfett in einem Bräter anbraten. Rosmarin dazugeben, salzen und anschließend mit 100 ml Orangensaft und 1-2 Flaschen Rotwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Etwas alten Aceto dazugeben und auf die Seite stellen. Wenn das Ragout gar ist, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfernen, sieben und so den gesamten Bratensatz auffangen. Diesen mit dem Saucenansatz aus der Karkasse zusammen in einem Topf weiter einreduzieren bis es ein wenig andickt, mit Salz, Aceto, Rosmarin und Orangensaft - und wozu man sonst noch so Böcke hat (Pfefferarten, Gewürze aus der Weihnachtsbäckerei, Trüffel ...) – abschmecken. Dann kommt der Clou: In die lauwarm abgekühlte Sauce geben wir vorsichtig 2 EL „Getrüffelte Happy Foie Ente“ und lösen es darin auf. So bekommen wir ganz einfach eine traumhafte Variante der Sauce Perigueux, in die wir das Entenragout legen. Zum Servieren können wir dieses Ragout mit der Sauce dann vorsichtig auf nicht über 60°C erwärmen (das ist dann auch die Serviertemperatur, die man anstrebt). Die krosse Haut stecken wir nachher beim Anrichten aufrecht als Chips in das Ragout – sieht toll aus und schmeckt irre gut!

Zuletzt bereiten wir das Brust-Filet mit der Haut und einer gebratenen Scheibe Happy Foie (die Haut wollen wir natürlich wieder kross kriegen, aber mit rosafarbenem Fleisch!). Fleisch waschen, trockentupfen, kreuzweise Haut einschneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze OHNE Fett auf der Hautseite anbraten. Sobald die schon bräunt, wenden und auf der Fleischseite anbraten. Während die schön bruzzelt die Hautseite ordentlich mit Salz einreiben. Mit einem Bratenthermometer Kerntemperatur messen. Sobald die in Richtung 55°C geht, die Ente einmal aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Hurtig die entspannte Entenbrust auf der Hautseite wieder in die heiße Pfanne geben und die Haut knusprig ziehen (Kerntemperatur sollte bei ca. 65°C liegen). Eine zweite beschichtete Pfanne schonmal sehr heiß werden lassen. Entenbrust sobald die Haut knusprig ist aus der Pfanne nehmen und kurz noch einmal ruhen lassen. In dieser Zeit kann man schön die vorgewärmten Teller anrichten mit Ragout, Sauce, Chips, gerne auch noch ein paar Nocken der „Happy Foie Ente mit Trüffel“ (sollte ja was übriggeblieben sein, oder habt ihr das während des Kochens etwa schon weggeschnubbelt ???). Dann noch flott die Happy Foie (in Scheiben geschnitten) in der heißen beschichteten Pfanne von beiden Seiten je 10 Sekunden anbraten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen.

Entenbrust aufschneiden und auf Teller zum Ragout legen, gebratene Happy Foie dazu – falls zufällig noch was Trüffel gerade zur Hand ist, drüber damit!

Und dann gibt es nur noch eins: Ab an den Tisch wo die hungrigen Gäste warten und dann genießen! Natürlich das Gericht, aber als Koch auch das zufriedene Schmatzen der Gäste ...

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