Tobias Sudhoff, ehemaliger Küchenchef eines Sternerestaurants, Kabarettist und Lebensmittelproduzent, hat es sich zur Aufgabe gemacht, einen wichtigen Beitrag zur Ernährungsrevolution zu leisten. Mit seinen kulinarischen Fähigkeiten möchte er Menschen in die Welt der veganen Köstlichkeiten entführen.
In einem kürzlich geführten Interview mit dem Magazin „Lebensmittelpraxis“, teilte Sudhoff seine Erkenntnisse über die Umgestaltung unseres Lebensmittelsystems, die zu einer nachhaltigen Lebensmittelzukunft beitragen.
"Ich komme vom Land, bin aufgewachsen zwischen Kartoffeln und Blumenkohl, Junge Union, Schweinemast und Parties der katholischen Landjugend. Meine Jugend durfte ich halb im Emsland, halb in Amsterdam verbringen, was meinen Horizont erweitert hat. Zum Kochen kam ich schon mit sieben oder acht Jahren. Dass die Natur viel mit unserer Ernährung zu tun hat, war mir damals schon klar."
Bekanntheit erlangte Sudhoff zunächst als Küchenchef in einem Sternerestaurant, in dem er seine Kreation "Happy Foie" einführte, eine Alternative zur umstrittenen Stopfeber bzw. Foie Gras, die ein gleichwertiges Geschmackserlebnis liefert, jedoch ohne das umstrittene Stopfen der Tiere auskommt . Die moralisch verwerfliche Praxis der Zwangsfütterung von Enten und Gänsen motivierten Sudhoff, seine Erfahrung aus der Sternegastronomie und seine lebensmitteltechnologischen Kenntnisse zu kombinieren und eine innovative Alternative zu entwickeln. Das Ergebnis heißt nun „Happy Foie“ und kombiniert Exklusivität und Geschmack auf Sterneniveau mit Tierwohl und Bio-Zertifizierung.
Mehr zu den Produkten von "Happy Foie" findet ihr hier.
Bei der Auswahl von Lieferanten und Rohstoffen legt Sudhoff großen Wert auf die Verwendung von biologischen Zutaten. Durch persönliche Besuche auf den Bauernhöfen und bei den Lieferanten stellt er sicher, dass die Tiere mit Respekt und Würde behandelt werden und Nachhaltigkeitsstandard mit Blick auf Energie, Wasserverbrauch und Ressourcenschonung eingehalten werden.
Sudhoffs Ansatz fördert eine ganzheitliche Nutzung des Tieres und unterstützt einen nachhaltigen Ansatz in der Lebensmittelproduktion. Da die „Edelstücke“ bei der Tierzucht in der Regel die größte Relevant haben, sind Züchter vom Happy-Foie-Verfahren begeistert, da dieses die Geflügelleber zu einem Premium-Produkt aufwertet. Obwohl er sich für eine Abkehr von der Massentierhaltung einsetzt, erkennt Sudhoff die kulturelle Bedeutung des Fleischkonsums und den ökologischen Nutzen der Artenvielfalt an.
"Ich bin aber keiner von denen, die sagen, wir dürfen gar kein Fleisch mehr essen. Ich halte das für einen Teil der Kultur. Es gibt auch gute ökologische Argumente für die Artenvielfalt. Aber wir brauchen vegetarisch-vegane Alternativen."
Sudhoff argumentiert, dass diese Alternativen danach streben sollten, den Umami- und Kokumi-Geschmack von Fleisch nachzubilden, da sie evolutionäre Reaktionen auslösen, die auf leicht verdauliches, hochwertiges Protein hinweisen. Indem er diese Geschmacksqualitäten in pflanzlichen Proteinen erreicht, möchte Sudhoff Veganer*innen und Vegetarier*innen ein befriedigendes und angenehmes Erlebnis bieten.
"2050 wird es 10 Milliarden Menschen auf dem Planeten geben, die alle gut ernährt werden wollen. Das heißt, in dem Transformationsprozess haben wir gar keine andere Wahl, als wirklich alles, was an Veganem und Vegetarischem auf dem Tisch liegt, zu nutzen."
Um ein solches Geschmackserlebnis zu entwickeln, arbeiten Sudhoff und sein Team ausgiebig im Food Lab der Fachhochschule Münster. Sie erforschen verschiedene pflanzliche Quellen, die reich an umami-auslösenden Molekülen sind, und kombinieren sie mit ihrem kulinarischen Fachwissen, um bemerkenswerte Alternativen zu schaffen. Zutaten wie Pilze und Hefe können verwendet werden, um die gewünschten Geschmacksprofile zu erzeugen.
Darüber hinaus haben Sudhoff und sein Team in anderen Bereichen ebenfalls bedeutende Fortschritte erzielt. Sie stehen kurz davor, sogenannte umamireiche „Rubs“ für Gemüse auf den Markt zu bringen, die Gemüse statt Fleisch in den Mittelpunkt einer Mahlzeit stellen werden.
„Das Gemüse mal in den Mittelpunkt zu rücken, gerade beim Grillen, darum geht es uns mit den Rubs. Wir möchten diese Umami-Breite reinbringen, eine Geschmacksexplosion mit Gemüse erzielen. Das hat noch keiner gemacht."
Außerdem ist es Sudhoff gelungen, ein fleischloses Saucenkonzentrat zu entwickeln, das in Blindtests von Verbrauchern nicht von herkömmlicher Bratensauce auf Fleischbasis unterschieden werden konnten.
Sudhoffs Antwort auf die gestiegenen Preise von nachhaltigen Lebensmitteln lautet folgendermaßen: „Einer der Transformations-Bestandteile ist: Den Leuten muss klar sein, wenn sie nicht den Preis bezahlen, dann zahlt irgendjemand anders. Entweder es zahlt die Natur oder wir unterstützen sozial miserable Umstände. Dies Bewusstsein müssen wir wecken.“
