Tobias Sudhoff, ancien chef d'un restaurant étoilé, artiste de cabaret et producteur de produits alimentaires, s'est donné pour mission d'apporter une contribution importante à la révolution alimentaire. Grâce à ses talents culinaires, il souhaite emmener les gens dans le monde des délices végétaliens.
Dans une récente interview avec le magazine « Lebensmittelpraxis » , Sudhoff a partagé ses idées sur la transformation de notre système alimentaire pour contribuer à un avenir alimentaire durable.
"Je viens de la campagne, j'ai grandi entre les pommes de terre et le chou-fleur, la Junge Union, l'engraissement des porcs et les fêtes catholiques de la jeunesse rurale. J'ai pu passer ma jeunesse pour moitié dans l'Emsland et pour moitié à Amsterdam, ce qui a élargi mes horizons. J'ai commencé à cuisiner quand J'avais sept ou huit ans. Il était déjà clair pour moi à l'époque que la nature avait beaucoup à voir avec notre alimentation."
Sudhoff s'est d'abord fait connaître en tant que chef dans un restaurant étoilé, où il a présenté sa création "Happy Foie", une alternative au controversé foie gras ou foie gras, qui offre une expérience gustative équivalente mais ne nécessite pas la farce controversée des animaux. La pratique moralement répréhensible du gavage des canards et des oies a motivé Sudhoff à combiner son expérience de la gastronomie étoilée et ses connaissances en technologie alimentaire pour développer une alternative innovante. Le résultat s’appelle désormais « Happy Foie » et allie exclusivité et goût de star au bien-être animal et à la certification biologique.
Vous pouvez en savoir plus sur les produits « Happy Foie »ici .
Lors de la sélection des fournisseurs et des matières premières, Sudhoff attache une grande importance à l'utilisation d'ingrédients biologiques. Grâce à des visites personnelles dans les fermes et les fournisseurs, il s'assure que les animaux sont traités avec respect et dignité et que les normes de durabilité sont respectées en matière d'énergie, de consommation d'eau et de conservation des ressources.
L'approche de Sudhoff promeut l'utilisation holistique de l'animal et soutient une approche durable de la production alimentaire. Les « morceaux précieux » étant généralement les plus pertinents en élevage, les éleveurs sont enthousiasmés par le procédé Happy Foie car il transforme le foie de volaille en un produit haut de gamme. Bien qu'il prône l'abandon de l'élevage industriel, Sudhoff reconnaît l'importance culturelle de la consommation de viande et les avantages écologiques de la biodiversité.
"Mais je ne fais pas partie de ceux qui disent qu'on ne peut plus manger de viande. Je pense que cela fait partie de la culture. Il y a aussi de bons arguments écologiques en faveur de la biodiversité. Mais nous avons besoin d'alternatives végétariennes et végétaliennes."
Sudhoff soutient que ces alternatives devraient s'efforcer de reproduire le goût umami et kokumi de la viande, car elles déclenchent des réponses évolutives qui indiquent des protéines de haute qualité et facilement digestibles. En obtenant ces qualités gustatives dans les protéines végétales, Sudhoff vise à offrir aux végétaliens et végétariens une expérience satisfaisante et agréable.
"D'ici 2050, il y aura 10 milliards de personnes sur la planète qui souhaitent toutes être bien nourries. Cela signifie que dans le processus de transformation, nous n'avons pas d'autre choix que d'utiliser tout ce qui est végétalien et végétarien sur la table."
Afin de développer une telle expérience gustative, Sudhoff et son équipe travaillent intensivement au Food Lab de l'Université des Sciences Appliquées de Münster. Ils recherchent diverses sources végétales riches en molécules déclenchant l’umami et les combinent avec leur expertise culinaire pour créer des alternatives remarquables. Des ingrédients comme les champignons et la levure peuvent être utilisés pour créer les profils de saveur souhaités.
En outre, Sudhoff et son équipe ont également réalisé des progrès significatifs dans d’autres domaines. Ils sont sur le point de lancer des « frictions » de légumes riches en umami qui placeront les légumes, plutôt que la viande, au centre d'un repas.
"Mettre l'accent sur les légumes, notamment lors des grillades, c'est ce que représentent pour nous les Rubs. Nous voulons apporter cette ampleur umami, réaliser une explosion de saveurs avec les légumes. Personne n'a fait ça auparavant. »
Sudhoff a également réussi à développer une sauce concentrée sans viande qui ne pouvait pas être distinguée des sauces à base de viande conventionnelles lors de tests aveugles effectués par les consommateurs.
La réponse de Sudhoff à l'augmentation des prix des aliments durables est la suivante : « L'un des éléments de la transformation est le suivant : les gens doivent comprendre clairement que s'ils ne paient pas le prix, alors quelqu'un d'autre le fera. Soit la nature paie, soit nous soutenons des circonstances socialement misérables. Nous devons sensibiliser cette population. »
