Recette nez à queue avec notre partenaire OTTO GOURMET

Préparation:

On y va. On commence par les cuisses : séparez les cuisses du canard. Avec une coupure des boulets jusqu'à l'os, on expose la viande du pilon. Coupez maintenant la peau dans le sens de la longueur et retirez-la de la viande (si nécessaire, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le tissu conjonctif de la viande - plus la peau est intacte dans son ensemble, mieux elle est). Il s'agit d'un tissu relativement conjonctif et peut donc être parfaitement transformé en ragoût. Pour ce faire, nous le coupons des os, le hachons en morceaux d'une longueur d'environ 1 cm et le mélangeons dans un mélange d'environ 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique et de sauce soja (par jambe) et une pincée. de sel. Coupez les racines et autres légumes en cubes adéquats.

Laisser le Flom dans la poêle, ajouter la viande de cuisse et les légumes et faire revenir relativement chaud, la tomate (c'est-à-dire continuer à frire dans le concentré de tomate) puis déglacer avec beaucoup de vin rouge fruité, ajouter trois feuilles de laurier, des baies de genièvre et une poignée de canneberges. (séché) et assaisonner avec beaucoup de romarin et le jus. Garnir du zeste d'une orange bio. Placer dans une rôtissoire

et laissez mijoter à découvert pendant 30 à 60 minutes à environ 170°C. Étant donné que la quantité de tissu conjonctif dans les pattes dépend fortement du type de canard, de l'âge de l'animal et de son origine, vous devriez en essayer souvent un morceau pour vérifier sa cuisson. Lorsque la viande est juteuse et tendre, sortez le tout du four et mettez-le de côté : l'assaisonnement final arrive à la fin !

On frotte la peau des jambes avec un peu de jus d'orange et un peu de sel. Mettez-le ensuite dans un moule enduit, mettez du papier sulfurisé dessus, alourdissez-le avec un moule dessus et faites-le cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans le moule à environ 130-140°C. Si nécessaire, retournez la peau de temps en temps (il vaut toujours la peine de vérifier que la peau ne noircit pas trop ! Cela peut prendre un temps étonnamment long).

Nous préparons une sauce sombre de Noël à partir de la carcasse, y compris le cou : Découpez la carcasse, brisez les os des cuisses (à moelle !) et faites-les revenir dans la graisse de cuisson dans une rôtissoire. Ajouter le romarin, saler puis déglacer avec 100 ml de jus d'orange et 1 à 2 bouteilles de vin rouge et réduire au tiers. Ajoutez un peu d’acéto et réservez. Lorsque le ragoût est cuit, retirez les baies de genièvre et les feuilles de laurier et passez au tamis pour récupérer toute la viande rôtie. Faites-le encore réduire avec la sauce de la carcasse dans une casserole jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu, avec du sel, du vinaigre, du romarin et du jus d'orange - et selon vos envies (types de poivre, épices de la boulangerie de Noël, truffes...) - le goût. Vient ensuite le point culminant : nous ajoutons délicatement 2 cuillères à soupe de « Happy Foie Canard Truffé » à la sauce tiède refroidie et l'y dissolvons. C'est ainsi qu'on obtient facilement une version fantastique de la sauce Périgueux, dans laquelle on met le ragoût de canard. Pour servir, on peut ensuite réchauffer délicatement ce ragoût avec la sauce à 60°C maximum (c'est la température de service qu'il faut viser). Au moment de servir, nous mettons la peau croustillante à la verticale dans le ragoût sous forme de chips - c'est délicieux et c'est incroyablement bon !

Enfin, on prépare le filet de magret avec la peau et une tranche de Happy Foie frite (on veut bien sûr que la peau redevienne croustillante, mais avec de la viande rose !). Lavez la viande, séchez-la, coupez la peau en travers et faites-la revenir dans une poêle à feu moyen SANS matière grasse côté peau. Dès qu'il commence à dorer, retournez-le et faites-le frire côté viande. Pendant qu'elle grésille, frottez soigneusement le côté de la peau avec du sel. Mesurez la température à cœur avec un thermomètre à viande. Dès qu'elle approche les 55°C, retirez le canard de la poêle et laissez-le reposer 5 minutes.

Remettez rapidement le magret de canard détendu dans la poêle chaude côté peau et tirez la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante (la température à coeur doit être d'environ 65°C). Laissez une deuxième poêle enduite devenir très chaude. Dès que la peau est croustillante, retirez le magret de canard de la poêle et laissez-le reposer brièvement. Pendant ce temps, vous pourrez garnir les assiettes préchauffées de ragoût, de sauce, de chips, et peut-être même de quelques gnocchis du « Joyeux Foie de Canard à la Truffe » (s'il reste quelque chose, ou l'avez-vous déjà senti en cours de cuisson ?? ?). Faites ensuite revenir rapidement le Happy Foie (coupé en tranches) dans la poêle chaude pendant 10 secondes des deux côtés et retirez-le immédiatement de la poêle.

Coupez le magret de canard et disposez-le sur une assiette avec le ragoût, ajoutez le foie gras poêlé - si vous avez des truffes sous la main, utilisez-les !

Et puis il ne reste plus qu'une chose : se rendre à la table où attendent les convives affamés et déguster ! Bien sûr le plat, mais en tant que chef aussi le claquement satisfait des lèvres des convives...

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