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Happy Foie: Die nachhaltige Alternative zu Stopfleber

In der Podcast Folge ,,Käse, Wein & BlaBlaBla‘‘ von Johannes Quirin reden Tobias Sudhoff und Phillip Esser über die Rolle von Genuss und den Erfolg ihrer ersten Produktlinie Happy Foie.

Dabei sprechen die beiden nicht nur über ihre Produkte und ihr Unternehmen, sondern auch über ihre Ziele, ihre Vision einer nachhaltigen Nahrungsmittelwirtschaft und Reaktionen von außen. Gemeinsam formuliertes Ziel ist, die „Nahrungsmittelwende“ hin zu hochwertigen und geschmackvollen Produkten, die die Belastung für Umwelt, Natur und Tiere auf ein Minimum reduzieren, zu beschleunigen.

Die Entwicklung ihrer ersten Produktlinie, eine Alternative zur konventionellen Foie Gras, was zu Deutsch so viel wie Gänsestopfleber bzw. Entenstopfleber bedeutet, fand im Rahmen von Sudhoffs Aktivitäten im FoodLab der Hochschule in Münster statt. Die initiale Idee dazu reifte in Sudhoffs Kopf bereits einige Jahre und wurde ausgelöst in einer Zeit, in der Sudhoff als Küchenchef eines Sternerestaurants tätig war. Sudhoff erkannte die nach wie vor große Nachfrage nach konventioneller Foie Gras und schätzte selbst den exklusiven Geschmack und die vielseitige Einsetzbarkeit des Produkts – gleichzeitig wollte er konventionelle Foie Gras jedoch aufgrund der umstrittenen Herstellungsmethoden in keinem Fall auf seine Karte nehmen.

Größte Herausforderung bei der Entwicklung von Happy Foie war es, den für Foie Gras charakteristischen Schmelz und den einzigartigen, feinen Geschmack von Foie Gras exakt nachzubilden. Besonders stolz ist Sudhoff daher auf das Ergebnis seiner Kreation und darauf, dass Happy Foie auch in Doppelblindverkostungen mit Foie Gras Experten und Sternköchen nicht von konventioneller Stopfleber zu unterscheiden ist.

Im Herstellungsverfahren von Happy Foie wird Geflügelleber natürlicher Größe von garantiert nicht zwangsgefüttertem Bio-Geflügel nachträglich mit hochwertigen Bio-Fetten angereichert. Das Geheimnis des Schmelzes von Happy Foie steckt laut Entwickler Tobias Sudhoff zum einen in der Rezeptur und zum anderen in einer präzisen Temperaturführung. „Nur so erhalten wir eine identische Struktur und die Kompaktheit wie die von herkömmlichen Stopfleber“, sagt Sudhoff und bezeichnet den gesamten Prozess als ,,High End Food Technology‘‘. Da jedes Detail, wie zum Beispiel der Zeitpunkt und die Temperatur bei der Abfüllung eine wichtige Rolle spielen, durchläuft jede produzierte Charge Sudhoffs persönliche technische und sensorische Qualitätsprüfung.

 

„Gleichbleibend beste Qualität an unsere Kundinnen und Kunden zu liefern, steht für uns an oberster Stelle. Nur wenn unsere Produktqualität konstant auf höchstem Niveau ist, können wir es langfristig schaffen, eine nachhaltige Alternative zu Foie Gras in der breiten Masse zu etablieren.“

 

Bedingt der Corona-Pandemie lag der Fokus der Produktion anfangs auf den Abfüllgläsern. Nach Abklingen der Pandemie wurde das Portfolio durch Happy Foie in einer 250g- und 500g-Rolle erweitert, um sowohl Privatkunden als auch die Gastronomen zu erreichen. 

Aktuell arbeiten Sudhoff und Esser daran, Happy Foie der Gastronomie zu präsentieren und das Produkt auf die Speisekarten von Fine-Dining- und Sternerestaurants zu bringen. Das mit einem Augenzwinkern formulierte höchste Ziel der beiden ist, der Hoflieferant von König Charles zu werden, der Foie Gras als eine seiner ersten Amtshandlungen aus den Menüs des Königpalastes verbannt hat.

Auf die Frage, wie Gastronomen auf die Produkte reagieren, antwortete Sudhoff, dass zunächst Skepsis, nach dem Probieren aber Begeisterung herrscht. Um einen Gastronomen von einem Produkt zu überzeugen, sind Geschmack, Geruch und Textur die wichtigsten Zutaten. Alles andere sei zweitrangig, sagt Esser.

Insgesamt erhalten die beiden für ihr Vorhaben viel Zuspruch und positive Kommentare auf Social Media. Eine positive Rückmeldung, an die sich Esser erinnert, war ein Anruf einer Kundin, die sich aufrichtig dafür bedankte, dass es endlich eine Alternative zur herkömmlichen Stopfleber gibt und sie eine Ihrer Leibspeisen nun zum ersten Mal mit gutem Gewissen genießen kann. Dies ist genau die Art von Feedback, die die beiden ermutigt, mit dem weiterzumachen, was sie tun.

Und auf die mittlerweile häufig gestellte Frage, ob auch eine vegane Variante in Planung ist, haben Sudhoff und Esser eine positive Antwort: „Ja - und zwar sogar eine mit den von Leber bekannten sensorischen Eigenschaften.“ Die Arbeiten dazu laufen im FoodLab der Fachhochschule Münster bereits.

Happy Foie ist aktuell in fünf Varianten erhältlich. Die Varianten Gans und Ente+Trüffel sind laut Esser unter Endkundinnen und Endkunden die beliebtesten Varianten. Die Gastronomie greift häufig zu den Klassikern Gans oder Ente. Erhältlich ist Happy Foie neben dem eigenen Online-Shop auch im Feinkost- und Lebensmitteleinzelhandel. Die einzelnen Verkaufsstellen sind auf der Website einzusehen. 

Aber das ist noch nicht alles, was die Happy Foie Website zu bieten hat. Neben den Produkten und Verkaufsstellen gibt es noch eine Reihe von großartigen Rezepten zum Nachkochen und Anrichten. Am Ende des Podcasts sprechen Quirin, Sudhoff und Esser über die Kombinations- und Zubereitungsmöglichkeiten von Happy Foie und die dazu passenden Weine. 

Wer also noch Inspirationen sucht, sollte sich unbedingt den Podcast anhören.

Hier kommen Sie zu dem Podcast. 

 

 

 

 

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