"Stopfleber ohne Stopf"
Naturkostladen „Herrlisch“ bietet eine bio-zertifizierte Alternative zur umstrittenen Delikatesse an
Eine ethisch sehr umstrittene kulinarische Köstlichkeit ist Stopfleber. Für die Herstellung werden Gänse und Enten in ihren letzten drei bis vier Lebenswochen brutal zwangsernährt, sodass ihre Lebern verfetten und krankhaft auf das Drei- bis Siebenfache ihres normalen Gewichts anschwellen. In Grünstadt gibt es eine Alternative ohne Tierquälerei.
Die Produktion von Stopfleber ist in der Europäischen Union seit 1999 untersagt, mancherorts wird sie jedoch heimlich fortgeführt. Die Franzosen umgehen das Verbot seit 2005 ganz offiziell dadurch, dass sie Foie Gras zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt haben.
Es gibt aber eine bio-zertifizierte Variante, die einen vergleichbaren Genuss bei reinem Gewissen verspricht: Happy Foie. Entwickelt wurde das Produkt vom Musiker, Kabarettisten und Ernährungsexperten Tobias Sudhoff. Er unterrichtet an der Fachhochschule Münster im Fachbereich Oecothrophologie und ist Mitbegründer des Kompetenzteams „food lab“. Zwei Jahre lang war er auch Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Westfälische Stube im Parkhotel Surenburg. Inzwischen betreibt er selbst ein Lokal.
Seine Idee zur Herstellung von alternativer Stoffleber: Man nehme das Stoffwechselorgan gesunder Tiere, die auf ausgewählten Partnerhöfen Freilandhaltung genießen konnten und garantiert keine Zwangsfütterung erleiden mussten. Nach der Schlachtung des Geflügels werden diese Lebern in einem speziellen Verfahren mit hochwertigen Öko-Fetten angereichert. Mit dem „zart-kühlen Schmelz und der nussig-wohligen Sensorik“ stehe das Produkt der französischen Delikatesse geschmacklich in nichts nach, versichert der Erfinder und beruft sich dabei auf die Ergebnisse von Doppelblindverkostungen.
Das bestätigt auch Sibylle Albrecht, die mit ihrem Ehemann Niels-Holger den Naturkostladen „Herrlisch“ in der Grünstadter Innenstadt betreibt. „Wir haben Happy Foie im Februar auf der Messe Biofach in Nürnberg kennengelernt und es hat uns total überzeugt“, sagt sie. Die „Stopfleber ohne Stopf“ will sie anlässlich des Deutsch-Französischen Bauernmarktes ins Sortiment einführen. „Der Zeitpunkt bietet sich an, da es sich um einen nur drei Monate haltbaren Saisonartikel handelt, der eher in der kalten Jahreszeit verzehrt wird“, so Albrecht. Preislich sie das Produkt sogar günstiger als das Original. Sie ist davon überzeugt, dass es unter ihren Kunden dafür eine Nachfrage gibt. Foie Gras werde viel gegessen, weiß sie. Der Bio-Bereich sei auch deshalb so erfolgreich, weil er zunehmend Ware anbietet, die die Leute aus dem konventionellen Alltag kennen. „Zu den Anfängen der Öko-Bewegung war es beispielsweise undenkbar, dass man in einem Naturkostladen Weißmehlbrötchen kaufen kann“, verdeutlicht Albrecht. Apropos Weißmehl: Das Happy Foie kann am Sonntag mit Brioche probiert werden. Das eierreiche Gebäck wird „in bester Qualität“ vom Freinsheimer Verein „Brotgeschichten“ der Biologin und Agrarwissenschaftlerin Verena Rappaport im Steinofen hergestellt.
