Happy Foie : L'alternative durable au foie gras
Dans l'épisode podcast "Käse, Wein & BlaBlaBla" de Johannes Quirin, Tobias Sudhoff et Phillip Esser parlent du rôle du plaisir et du succès de leur première gamme de produits Happy...
Les deux ne parlent pas seulement de leurs produits et de leur entreprise, mais aussi de leurs objectifs, de leur vision d'une industrie alimentaire durable et des réactions de l'extérieur. L’objectif formulé conjointement est d’accélérer la « transition alimentaire » vers des produits de haute qualité et savoureux qui réduisent au minimum l’impact sur l’environnement, la nature et les animaux.
Le développement de leur première gamme de produits, une alternative au foie gras conventionnel, qui signifie en allemand quelque chose comme le foie gras d'oie ou le foie gras de canard, a eu lieu dans le cadre des activités de Sudhoff au FoodLab de l'université de Münster. L'idée initiale mûrissait dans la tête de Sudhoff depuis plusieurs années et a été déclenchée à l'époque où Sudhoff travaillait comme chef de cuisine dans un restaurant étoilé. Sudhoff a reconnu la demande toujours élevée de foie gras conventionnel et a apprécié le goût exclusif et la polyvalence du produit - mais en même temps, il ne voulait pas inclure le foie gras conventionnel dans son menu en raison des méthodes de production controversées.
Le plus grand défi dans l'élaboration de Happy Foie a été de reproduire avec précision le fondant caractéristique du foie gras et le goût unique et fin du foie gras. Sudhoff est donc particulièrement fier du résultat de sa création et du fait que Happy Foie ne se distingue pas du foie gras conventionnel, même lors de dégustations en double aveugle avec des experts du foie gras et des chefs étoilés.
Dans le cadre du processus de production de Happy Foie, le foie de volaille de taille naturelle, issu de volailles biologiques et garanties sans gavage, est ensuite enrichi en graisses biologiques de haute qualité. Selon le développeur Tobias Sudhoff, le secret du Happy Foie fondant réside d'une part dans la recette et dans le contrôle précis de la température, d'autre part. "C'est la seule façon d'obtenir une structure identique et la compacité du foie gras conventionnel", explique Sudhoff, qualifiant l'ensemble du processus de "technologie alimentaire haut de gamme". Étant donné que chaque détail, comme le temps et la température lors de la mise en bouteille, joue un rôle important, chaque lot produit est soumis au contrôle de qualité technique et sensoriel personnel de Sudhoff.
« Offrir constamment la meilleure qualité à nos clients est notre priorité absolue. Ce n’est que si la qualité de nos produits reste constamment au plus haut niveau que nous pourrons réussir à établir à grande échelle et à long terme une alternative durable au foie gras.»
En raison de la pandémie du coronavirus, la production s'est d'abord concentrée sur le remplissage des pots. Après la fin de la pandémie, la gamme a été élargie avec Happy Foie en rouleaux de 250 g et 500 g afin de toucher aussi bien les clients privés que les restaurateurs.
Sudhoff et Esser travaillent actuellement à présenter Happy Foie à la gastronomie et à inscrire le produit sur les cartes des restaurants gastronomiques et étoilés. Le mot ironique de l'objectif le plus élevé des deux hommes est de devenir fournisseur du roi Charles, qui a interdit le foie gras des menus du palais royal comme l'un de ses premiers actes officiels.
Lorsqu'on lui a demandé comment les restaurateurs réagissaient aux produits, Sudhoff a répondu qu'il y avait du scepticisme au début, mais de l'enthousiasme après les avoir essayés. Pour convaincre un restaurateur d’un produit, le goût, l’odeur et la texture sont les ingrédients les plus importants. Tout le reste est secondaire, dit Esser.
Dans l’ensemble, les deux hommes ont reçu beaucoup d’encouragements et de commentaires positifs sur les réseaux sociaux pour leur projet. Une réponse positive, dont Esser se souvient, a été l'appel d'une cliente qui a sincèrement remercié qu'il existe enfin une alternative au foie gras conventionnel et qu'elle puisse désormais savourer pour la première fois l'un de ses plats préférés en toute bonne conscience. C’est exactement le genre de retour qui encourage les deux à continuer ce qu’ils font.
Et à la question désormais fréquemment posée de savoir si une variante végétalienne est également prévue, Sudhoff et Esser ont une réponse positive : "Oui - et même une variante dotée des propriétés sensorielles connues du foie." FoodLab de l'Université des Sciences Appliquées de Münster.
Happy Foie est actuellement disponible en cinq variantes. Selon Esser, les variantes oie et canard + truffe sont les variantes les plus appréciées des clients finaux. La gastronomie utilise souvent l'oie ou le canard classique. En plus de sa propre boutique en ligne, Happy Foie est également disponible chez les épiceries fines et les commerces alimentaires. Les différents points de vente peuvent être consultés sur le site Internet.
Mais ce n’est pas tout ce que le site Happy Foie a à offrir. En plus des produits et des points de vente, de nombreuses belles recettes sont à tester et à servir . A la fin du podcast, Quirin, Sudhoff et Esser parlent des combinaisons et des possibilités de préparation du Happy Foie et des vins qui l'accompagnent.
Donc si vous êtes toujours à la recherche d'inspiration, vous devriez absolument consulter le podcast écouter.
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